特约记者行:松滋鱼糕的美味无与伦比

文章来源:荆州新闻网 发布时间:2020/9/2 9:46:47 浏览量:3464

荆州新闻网(特约记者摘编松滋新闻网)作客松滋,必吃鱼糕;松滋鱼糕,好评最多的是“黄师傅鱼糕”。

黄师傅年近七旬,做鱼糕几近四十年。早年黄师傅只是洈河岸边野鹅堰村供销社的一名兼差厨师,负责十多人的饭菜。黄师傅拿它当自己养家糊口的一门手艺。乡间厨师,也就和山头水洼里的禽畜、田间地畔的菜蔬打交道。因此,黄师傅深谙与这一方土地的相处之道。黄师傅做菜的手艺在西斋老火车站一带渐渐有了些名气。十里八乡婚丧嫁娶的宴席,大多都来请黄师傅主厨。从当年捉襟见肘的“四盘”、“七星剑”到“水十碗”、“十二碗”,再到今天琳琅满目的“十六盘”,黄师傅回忆起来如数家珍。他说,老百姓的日子越来越好,餐桌上菜的碗数越来越多,品种越来越丰富,食材越来越高级,但有一样从来没有变过。那就是鱼糕。

是啊,荆楚鱼糕,还真是一道有故事的传统名菜。其鲜美滑嫩的口感和祥瑞吉庆的意头,一直为楚人所推崇。昔日高墙大院富贵人家筵席上的珍馐,成为寻常百姓餐桌上的美味,见证了历史翻天覆地的变化。黄师傅为了做好这道农家宴席头牌菜,偷师学艺,苦心摸索。凭着生存的信念,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守,三十多年后的今天,黄师傅把自己的名字和洈水鱼糕写在了一起。

黄师傅做鱼糕,凭的是一份自信。首先是对食材的自信。一湖好水,是洈水人刻在骨子里的骄傲。好水出好鱼。洈水湖的鱼,肉质细嫩,口感鲜甜。而纷繁的种类,又为鱼糕的品相划分出丰富的层次。“头等白刁二等鳡,三等草鱼末等鲢”,这是洈水鱼糕的选鱼标准。三四指厚的农家土猪肥膘肉,是洈湖鱼天造地设的搭档;新鲜的土鸡蛋,上好的糕粉,是配角,也是“红娘”;自家菜园里新挖回来的生姜、小葱、蒜瓣,最能激活食材原始的鲜香。一切原材料都来自于山野之间。

更多的自信来自于传统的制作方法。三十多年,一直遵循古法手工烹制,是黄师傅对自然的敬畏和感恩。一把刀,刀柄黑亮,刀锋透亮,刀背油亮。整鱼剔肉,肥膘去皮,干净利落。极致刀功,随心所欲,游刃有余。刀锋翻转,刀背向下,慢慢细剁,最大限度的保持食材的纤维纹理和本味。嫩粉的鱼肉和雪白的肥膘渐渐渗透,相互融合。鸡蛋登场,破壳,滤取蛋清。糕粉适量,均匀撒入。剁匀的调料,点醒所有的味道。动作行云流水,一气呵成。无需计量,所有度的把握全在这双手。顺时针搅打,不断调和水与油的比例……直到满意的融合度。丰富的阅历和敏锐的味觉,才能准确地把握鱼糕的风味精髓。没有秘诀,只是用心。

精细,繁琐,不厌其烦,为的是寻求一种神奇的美味。杉木做成的蒸屉洗净备好。铺好屉布,糕坯入屉。推匀抹圆。鱼糕雏形初现。空气中隐隐酝酿着诱人的鲜香。美味已经开始。

要领略鱼糕的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。一方土灶,一口铁锅,杉树燃起的大火已将水煮至滚沸。上屉,合上笼盖,旋紧,直至严丝合缝。每个细节都不容忽视,凸显出蒸汽对于这场美味至关重要的意义。炉膛内,猛火劈啪作响。火光映衬着灶前添柴人的脸。她是黄师傅的老伴。夫唱妇随几十年,共同经营着这个不算富裕但安稳和乐的家。黄师傅感慨地说,“这门手艺,是我的立家之根。困难的时候,靠它养活一家老小。现在更成了我的发家之本。两个儿子打小就围着我的锅台转,看会了一些门道。大儿子在广州做厨师,发展还不错。我年纪越来越大,有些干不动了。村里提议,让他回来接我的手。他二话没说,辞工回来了。二儿子在荆门经营几家农庄,在武汉也有了自己的投资。”言语之中的欣慰和自豪,让原本在灶膛前添柴的老伴也有些动容。

蒸汽弥散,空气中浸润着朴素的鲜香,那是鱼糕特有的气息。黄师傅说,火力太旺,油脂易流失,鱼糕失去弹性,口感松散;火力不足,鱼糕不能一次性蒸透,发硬粘牙。都是对食材的浪费,对手艺的不尊重。蒸屉上,汽水开始“噗噗”滴落。小黄师傅走过来,掏出手机,看看时间,摸了摸笼屉的边缘。揭开笼盖,洁白蓬松的大糕团朦胧在雾气中。扑鼻而来的香气,让人们沉浸在一种呼吸的喜悦中。轻轻抹去鱼糕上的水汽,拍打鱼糕,竟发出如鼓一般“嘭嘭”的声响。小黄师傅说,这是鱼糕内部气孔发出的声音。声音越空,表明气孔越均匀细密。早已有帮忙的人递上搅打好的蛋黄液。涂抹在洁白的鱼糕上,瞬间就有了视觉上的惊艳。重新盖好笼盖,小火蒸制几分钟。再次揭开时,明黄的表皮,雪白的糕体,鸡蛋的纯香,鱼肉的鲜甜,猪肉的甘厚,杉木的清香……一股脑儿往身体的每一个毛孔里钻。视觉的鲜亮与明丽,味觉的丰富与新鲜,俘虏了在场的每一个人。

视线锁定新出屉的鱼糕。菜刀轻轻滑过,鱼糕被划成整齐的条状。切片处,细腻齐整。疏密有致的气孔在向空气中散发诱人的气息,仿佛在宣告美味的诞生。细细切成薄片,铺在白色的瓷盘里,像一朵开在云朵间的菊花,叫人不忍去惊扰它恣意的绽放。“糕要趁热吃”。夹起一片,有如蝴蝶的翅翼上下翩飞,柔润透亮。轻咬一口,润物无声。鱼糕在舌尖上化作一场美妙的遇见。生活的甜美漫上心头,所有疲惫和伤痛此刻都被抚熨和治愈。这些来自于洈水田园之间的普通食材,被洈水大地上的一群普通人,以最原始的手法和最朴素的烹制,创造成了舌尖上的传奇。

谈及未来,小黄师傅说,回乡的那一刻,就已经坚定了继承父亲手艺的信念。父亲辛劳了一辈子,“黄师傅鱼糕”这一称谓,是对他勤劳和坚守最好的肯定。他不能让手艺失传,更不能辜负乡亲们的期待。遵循传统技艺,坚持本味,是父亲多年制作鱼糕的心传。不管潮流如何变化,只专心做一件事:让奔忙在生活中的人们,在“黄师傅鱼糕”中,吃到回家的味道,吃到回归自然的味道。

编辑:龚莉雅
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